Michelin: Jean-Georges Klein reconquiert deux étoiles en Alsace
Le chef Jean-Georges Klein, qui avait volontairement abandonné en 2014 son prestigieux restaurant familial triplement étoilé à Baerenthal (Moselle), a réussi lundi une performance peu commune en décrochant d'entrée deux étoiles au Michelin pour sa nouvelle table, la Villa Lalique, dans les Vosges du Nord.
Installée à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), à deux pas de la cristallerie de luxe du même nom, ladite Villa n'a ouvert ses portes qu'en septembre dernier, peu de temps avant le bouclage du fameux guide rouge. Un "mauvais timing", commentait alors ce chef atypique et discret, mais qui ne l'a pas empêché de conquérir deux étoiles, à peine plus de trois mois après l'ouverture.
"Chaque jour je tente des mariages, des contrastes, des histoires improbables, j'essaye, je prends le risque", commente Klein, 65 ans, qui a accueilli ces deux étoiles avec "beaucoup d'émotion".
Ce n'est qu'à 17 km de là, à Baerenthal (Moselle), que Klein avait précédemment connu la consécration: à L'Arnsbourg, une ancienne cantine de bûcherons transformée par sa grand-mère Rose puis par sa mère Lily en restaurant haut de gamme, il a d'abord officié durant vingt ans en tant que chef de salle, avant d'en devenir le patron en 1987. Il y a conquis une deuxième étoile en 1998, puis une 3e en 2002.
Dès le milieu des années 1990, inspiré par des repas chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne et par quelques jours passés auprès du pape de la cuisine moléculaire, le Catalan Ferran Adria, Klein s'était converti aux espumas et à la "sphérication" des aliments.
Au qualificatif "cuisine moléculaire", il préfère celui de "cuisine évolutive, c'est-à-dire une cuisine classique qu'on essaie de faire évoluer" avec les techniques d'aujourd'hui: mais l'essentiel doit rester le plaisir gustatif, assure-t-il.
"Plutôt que des assiettes très complexes, je préfère décliner en quelques bouchées des contrastes de textures et de goûts", racontait-il à l'AFP en septembre dernier. Il affectionne aussi les mariages surprenants, comme celui du sureau et du poivron pour accompagner un filet de bar.
En 2014, il s'était laissé convaincre d'abandonner sa place-forte historique de Baerenthal pour l'aventure "Lalique". Dans cette Alsace toute proche, il a emmené avec lui certains plats fétiches de L'Arnsbourg, comme le capuccino de pommes de terre et truffe, mais également une partie de son ancienne équipe - à l'instar de Romain Iltis, meilleur sommelier de France 2012 et meilleur ouvrier de France 2015.
L'Arnsbourg avait perdu ses trois étoiles à la faveur du départ de Jean-Georges Klein. Mais le restaurant, dont le chef Philippe Labbé a repris les manettes, vient lui aussi de gagner un lot de consolation: une nouvelle étoile Michelin.
