Vosgien d'origine et depuis plusieurs années chef cuisiner du Lido sur les Champs Élysées, Philippe Lacroix a ouvert pour LOR'Actu.fr les coulisses du tout aussi célèbre que prestigieux cabaret parisien. Parrain des dîners insolites, il n'oublie pas que sa carrière a commencé à Xertigny, bien loin du luxe et de la magie du spectacle. Interview.

M.Lacroix, vous êtes le parrain des dîners insolites qui se déroulent jusqu'au mois de Novembre dans les Vosges. Pourquoi avoir prit part à cet événement ?

Originaire des Vosges, c'est déjà avec beaucoup de plaisir, et tout naturellement que j'ai accepté de devenir le parrain de cette édition 2012 des dîners insolites. Par ailleurs l'idée de concilier le patrimoine et le culinaire me tient à cœur. Les dîners insolites sont quelque part une double réussite, car ils font à la fois la promotion de la gastronomie et permettent aux hôtes de découvrir de magnifiques endroits, comme le châteaux de Xertigny, ville où je suis né.

Crédits photo : Charlie CLAUDEL | LOR'Actu.fr

Vous nous dîtes être natif de Xertigny. Quel a été votre parcours pour vous retrouver aujourd'hui chef des cuisines au Lido ?

Né dans les Vosges, où j'aime d'ailleurs retourner de temps à autres, j'ai été formé à l'école hôtelière de Contrexéville. Dans les années 80, je suis monté sur Paris pour travailler comme chef de partie au Lido. Le contrat qui ne devait durer quelques années s'est finalement pérennisé, j'ai acquis beaucoup d'expérience au cours des années et suis devenu le chef des cuisines en 1994 puis directeur des cuisines en 1998. J'ai aujourd'hui en charge une équipe de 35 personnes et des responsabilités que je n'avais pas avant, comme la gestion du budget cuisine.

Les dîners insolites ne sont-ils pas justement l'occasion pour des jeunes en formation, tel que vous l'étiez, d'apprendre à travailler dans du "haut de gamme" ?

Tout à fait, c'est là aussi l'un des points positifs des dîners insolites. Sous le contrôle d'un chef, les jeunes peuvent mettre leurs talents au service d'un certain prestige, qu'il s'agisse de cuisine, de la décoration ou encore du service... Je suis passé par là et je dois dire que c'est comme ça que l'on apprend, en mettant la main à la pâte ! Les écoles hôtelières des Vosges semblent avoir compris la chose. D'ailleurs, ce n'est certainement pas un hasard si certains de mes cuisiniers ici au Lido sont d'origine vosgienne !

Crédits photo : Éric Lanuit / Lido

Vous nous parliez à l'instant d'une équipe de 35 personnes en cuisine ? Combien y a t-il de repas servis au Lido ?

Le Lido est l'un des plus connus et des plus chics cabarets au Monde, je pense que nous sommes comparables au Moulin Rouge en terme de couverts. Pour vous donner une idée, c'est chaque soir entre 900 et 950 personnes qui réservent au Lido, et surtout 800 bouteilles de champagne. A la fin de l'année les chiffes sont importants : ça nous fait plus de 190 000 couverts et 292 000 bouteilles ! D'ailleurs, on dit du Lido qu'il est le premier établissement mondial consommateur de champagne !

Champagne, produits de qualité, je suppose que vos produits viennent du monde entier !?

Non, au contraire, nous ne servons que des produits français, le cabaret c'est aussi goûter les meilleurs produits de France. Les cuisiniers et pâtissiers travaillent sur des produits de qualité et du goût, c'est moi qui sélectionne l'origine des produits qui sont à la carte. Par contre, si les menus varient en fonction des saisons, certains produits ne sont jamais servis. Par exemple, le porc ne pourrait pas convenir à tout le monde. Nous privilégions alors le bœuf les poissons ou encore les volailles en plus des produits plus luxueux comme le foie gras. Toutes ces petites choses font que la cuisine du Lido a acquis une certaines réputation que les chefs d'État, ambassadeurs et personnes étrangères viennent généralement chez nous.

Crédits photo : Éric Lanuit / Lido

Vu le succès du Lido et la taille de l'établissement, je suppose que de nombreuses personnes travaillent en ces lieux. Combien y'en a-t-il ?

D'abord, il faut savoir que tous les corps de métiers sont représentés, des cuistots aux danseuses et costumières en passant par les musiciens, les serveurs et les machinistes qui font fonctionner et entretiennent les décors. Nous sommes en tout 1650 à travailler au Lido en sachant qu'à chaque fois, certaines personnes sont en vacances, en repos ou en maladie... Chaque soir c'est environ 100 serveurs qui passent entre les tables, pendant que 20 danseurs et 40 danseuses font le spectacle.

Sur ce point, comment se déroule le spectacle ?

Le cabaret est un ensemble de tableaux avec des décors et des costumes différents qui s'enchaînent. Si bien sûr le public s'émerveille devant les tableaux qui se succèdent sur scène, sur de la glace et même autour d'une fontaine sur des thèmes multiples, la rapidité à laquelle les costumes sont changés a aussi de quoi surprendre. Il faut en effet savoir que le spectacle est continu et qu'aucun temps mort ne doit avoir lieu. Entre deux danses, animaux, clowns, jongleurs et acrobates permettent au public de rire, de s'émerveiller et même de s'angoisser. Il faut le voir au moins une fois dans sa vie !

Crédits photo : Éric Lanuit / Lido

Nous avons maintenant fait le tour du Lido, de la scène et des coulisses. Mais pouvez-vous nous en dire plus sur son histoire ?

Créé dans les années 1930, le Lido n'était en fait qu'un ensemble de théâtres parisiens puis est devenu un cabaret qui s'est installé aux Champs Élysées. Le Lido tel que nous le connaissons aujourd'hui au 78 des Champs Elysées date de 1977. Il était plus grand, plus beau et plus luxueux que le précédent mais son esprit est resté le même. C'est toujours ici que j'ai travaillé. Le nouveau cabaret disposait alors de la plus grosse machinerie d'Europe, qui permet encore aujourd'hui de faire descendre une partie de la salle de 80 centimètres pour rendre la scène visible par tous les spectateurs. Par ailleurs, une piscine contenant quatre-vingts tonnes d'eau, une patinoire et des jeux d'eau utilisant jusqu'à 60 000 litres à chaque représentation qui montent et descendent pour changer la scène sont des innovations d'époque créées au Lido. Encore aujourd'hui, peu de salles de spectacles du monde entier n'arrivent à rivaliser. La dernière étape dans l'historique du Lido date de 2006, où le groupe Sodexo, connu dans la restauration collective, a racheté l'établissement. Mais cela n'a rien changé en terme de qualité et de prestige pour le Lido !

Crédits photo : Éric Lanuit / Lido

Merci Philippe Lacroix de nous avoir accueilli en ces lieux et de nous avoir présenté à la fois votre parcours et le cadre dans lequel vous travaillez. Nous aurons aussi abordé, et c'était le but, les dîners insolites du patrimoine dont vous êtes le parrain. On ajoutera sur ce point qu'à l'occasion des Imaginales qui se tiennent le premier week-end de juin, quatre dîners insolites seront organisés : le 30 mai sous le "Magic Mirror" au parc du Cours, le 31 mai à l'imagerie d'Épinal et les 1er et 2 juin au Pavillon du château.